AT
Австрия · Вена
Австрия · ВенаВенский шницель
Wiener Schnitzel
✓ Сверено с источникомТонко отбитая телятина в панировке из муки, яйца и сухарей, обжаренная в большом количестве смальца, пока корочка не вздуется и не отстанет от мяса. В Австрии венским называют только телячий шницель; свиной — это «шницель на венский манер».
Здесь нужна оговорка
Популярная история о том, что шницель привёз из Италии фельдмаршал Радецкий, выдумана: впервые её напечатали в 1969 году в итальянском путеводителе, и историки её не раз опровергали.
Ингредиенты
- — Мясо —
- Телятина от окорока4 куска по 150 гтолько телятина
- — Панировка —
- Пшеничная мука100 г
- Яйца3 шт.взбить вилкой, без воды и молока
- Сухари из белой булки200 гсвежемолотые, не покупные оранжевые
- Сольпо вкусу
- — Для жарки —
- Свиной смалец500 гслой 2–3 см; можно топлёное масло
- — Подача —
- Лимон1 шт.дольками, обязательно
- Картофельный салат или картофель с петрушкойна гарнир
- Брусничное вареньепо желанию
Как готовить
- Зачистите телятину от плёнок и тонко отбейте, до 4 мм. Бейте плоской стороной молотка, растягивая мясо, а не превращая его в лохмотья.
- Посолите с обеих сторон.
- Поставьте три миски: с мукой, взбитыми яйцами и сухарями.
- Обваляйте мясо в муке и стряхните лишнее.
- Окуните в яйцо и дайте стечь.
- Положите в сухари и легко присыпьте сверху, не прижимая: панировка должна лежать рыхло, тогда она вздуется.
- Разогрейте смалец слоем 2–3 см до 170 °C. Шницель должен в нём плавать — чаще всего дома жира берут слишком мало.
- Опустите шницель и сразу начните покачивать сковороду, поливая его сверху жиром — так панировка вздуется.
- Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета, не дольше: тонкая телятина готовится быстро.
- Выложите на бумагу, чтобы стёк жир.
- Панировка должна вздуться и слегка отойти от мяса. Если она прилипла, жира было мало или её прижимали.
- Подавайте сразу, с долькой лимона. Соус не нужен.
Что делает его настоящим
- Только телятина из окорока, отбитая до 4 мм.
- Панировка: мука, взбитое яйцо, свежие сухари; её не прижимают.
- Жарят в большом количестве смальца, покачивая сковороду и поливая шницель жиром.
- Корочка вздувается и отстаёт от мяса.
- Подают с лимоном, без соуса.
Типичные ошибки
- Брать свинину и называть это венским шницелем.
- Жарить в ложке масла.
- Прижимать панировку руками.
- Добавлять в яйцо молоко или воду.
- Брать покупные оранжевые сухари.
- Отбивать мясо в лохмотья.
- Передерживать на огне — телятина станет сухой.
- Поливать соусом.
Проверено по: Федеральное министерство Австрии, раздел традиционных продуктов ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-29