UZ
Узбекистан · вся страна; у каждого города свой вид
Узбекистан · вся страна; у каждого города свой видУзбекская лепёшка
Non / Obi non
✓ Сверено с источникомКруглый узбекский хлеб из тандыра — глиняной печи: тонкая середина с узором из наколов и толстый пышный край. У каждого города свой вид: повседневный оби нон, сдобный патыр, самаркандский ширмон нон.
Ингредиенты
- Пшеничная мука600 г
- Тёплая вода350 млдля патыра — молоко пополам с водой
- Свежие дрожжи12 г
- Соль1,5 ч. л.
- Сахар1 ч. л.
- Растопленный бараний или курдючный жир50 гтолько для патыра
- — Верх —
- Кунжут и чёрный тминпо 1 ч. л.
- Воданемногосмочить середину
Как готовить
- Разведите дрожжи с сахаром в тёплой воде и оставьте на 10 минут, пока не вспенятся.
- Замесите тесто из муки, дрожжей с водой и соли; для патыра добавьте растопленный жир. Вымешивайте 12–15 минут: тесто должно быть плотнее хлебного, но гладким.
- Накройте и оставьте на 1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое.
- Обомните, разделите на две части, скатайте шары и оставьте на 20 минут.
- ФОРМОВКА. Руками, без скалки, растяните шар в круг диаметром 22–25 см: середина тонкая, около 5 мм, а край толстый, около 2 см.
- Часто-часто наколите весь тонкий центр, не трогая бортик. В Узбекистане это делают чекичем — деревянным штампом с зубцами; дома годится вилка. Тогда середина останется плоской, а бортик поднимется.
- Смочите середину водой и посыпьте кунжутом и чёрным тмином.
- Оставьте на 20 минут подняться.
- Разогрейте духовку с камнем или перевёрнутым противнем на полную мощность, не меньше 45 минут. Духовка не заменит тандыр полностью: лепёшка выйдет мягче, но похожей.
- Переложите лепёшку на раскалённый камень. Плесните на дно духовки полстакана кипятка и сразу закройте: пар не даст корке схватиться слишком рано.
- Пеките 12–15 минут, пока край не станет тёмно-золотым, а середина румяной.
- Остудите на решётке. Ломайте руками.
Что делает его настоящим
- Середина тонкая и наколотая, край толстый и пышный.
- Пекут на сильном жаре и быстро.
- Посыпают кунжутом и чёрным тмином, особенно в Бухаре.
- Оби нон — на воде, патыр — сдобный, с молоком и бараньим жиром.
- Середину смачивают водой, а не мажут яйцом.
- Хлеб ломают руками, а не режут ножом.
- Лепёшку не кладут вверх дном — это неуважение.
Типичные ошибки
- Раскатать лепёшку одинаковой толщины: не будет бортика.
- Не наколоть середину — она вздуется пузырём, выйдет пита.
- Печь при 180–200 °C: лепёшка высохнет раньше, чем зарумянится.
- Не прогреть камень заранее.
- Смазать яйцом: корка станет глянцевой и мягкой, а нужна матовая и сухая.
- Сделать тесто слишком мягким — лепёшка расплывётся.
- Печь без пара: корка схватится рано, и хлеб не поднимется.
- Резать лепёшку ножом в узбекском доме.
Проверено по: Обзорная статья со ссылками на источники ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-28