TH
Таиланд · Центральные равнины, речные общины
Таиланд · Центральные равнины, речные общиныТом ям кунг
ต้มยำกุ้ง
✓ Сверено с источникомТайский кисло-острый суп с креветками на травах. Готовится быстро: травы отдают аромат за минуты, креветки варятся две. Кислинка — от лайма, острота — от чили, солёность — от рыбного соуса.
Здесь нужна оговорка
По миру разошёлся мутный том ям с несладким сгущённым молоком и пастой из чили, но это поздний вариант. Исходный том ям — прозрачный, он и дан здесь. Суп на кокосовом молоке — уже не том ям, а том кха.
Ингредиенты
- — Основа —
- Креветки крупные, с головами500 гголовы и панцири не выбрасывайте — на них варится бульон
- Вода1,2 л
- — Травы (без замен) —
- Лемонграсс3 стеблянарезать по 4 см и расплющить ножом
- Галангал5–6 ломтиковэто не имбирь, имбирём не заменять
- Листья каффир-лайма5–6 шт.порвать руками по жилке, не резать
- Шалот4 шт.раздавить целиком
- — Приправы —
- Рыбный соус3–4 ст. л.вся соль — от него
- Сок лайма4–5 ст. л.добавлять только вне огня
- Чили птичий глаз4–8 шт.раздавить; сколько — на вкус
- Грибы150 гсоломенные или шампиньоны, разрезать пополам
- Кинзапучокв конце
- Сахар1 ч. л.необязательно, для баланса
Как готовить
- Очистите креветки, оставив головы и панцири. Мясо уберите в холодильник.
- Головы и панцири обжарьте в сухой кастрюле 2–3 минуты, пока не покраснеют и не пойдёт запах.
- Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 минут на слабом огне. Процедите: на этом бульоне суп выйдет гораздо вкуснее, чем на воде.
- Верните бульон в кастрюлю. Заложите расплющенный лемонграсс, галангал, порванные листья каффир-лайма и раздавленный шалот. Варите 5 минут, чтобы травы отдали аромат, но не разварились.
- Добавьте грибы и раздавленный чили, варите 2 минуты.
- Влейте рыбный соус и попробуйте: бульон должен быть чуть солонее, чем нужно, — лайм его смягчит.
- Заложите креветки и варите 2 минуты, не больше. Как только они выгнулись и стали непрозрачными — готово.
- Снимите с огня и только теперь влейте сок лайма.
- Попробуйте и доведите вкус: кисло — добавьте сахар, пресно — рыбный соус, слишком резко — немного бульона.
- Засыпьте кинзу и подавайте сразу, с рисом.
Что делает его настоящим
- Бульон варят на головах и панцирях креветок.
- Лемонграсс, галангал и каффир-лайм ничем не заменяют.
- Травы кладут крупно, расплющенными или порванными; их не едят.
- Сок лайма вливают вне огня.
- Суп не солят: соль даёт рыбный соус.
- В конце вкус доводят, пробуя: кислое, солёное, острое и чуть сладкого.
- Креветки варят две минуты.
Типичные ошибки
- Взять имбирь вместо галангала — вкус совсем другой.
- Резать листья каффир-лайма ножом или брать сушёные — аромата почти не будет.
- Влить сок лайма в кипящий суп — он горчит.
- Добавить кокосовое молоко — выйдет том кха.
- Варить на воде, выбросив головы креветок, — суп будет пресным.
- Заложить креветки вместе с травами — станут резиновыми.
- Есть лемонграсс и галангал: их оставляют в тарелке.
Проверено по: ЮНЕСКО ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-28