MA
Марокко · весь Марокко; так называется и посуда, и блюдо
Марокко · весь Марокко; так называется и посуда, и блюдоТажин
طاجين / Tajine
✓ Сверено с источникомМарокканское мясо с овощами и пряностями, которое часами томят в глиняной посуде под конической крышкой. Пар оседает на крышке и стекает обратно, поэтому воды почти не нужно. Тажином называется сама посуда, и рецептов у него много: здесь — курица с солёным лимоном и оливками.
Ингредиенты
- — Мясо —
- Курица или баранина1,2 кгкусками на кости
- — Основа —
- Лук2 крупные луковицыкольцами, на дно
- Чеснок4 зубчика
- Оливковое масло4 ст. л.
- — Пряности (шармула) —
- Молотый имбирь1 ч. л.
- Куркума1 ч. л.
- Шафранщепотка
- Кумин (зира)1 ч. л.
- Паприка1 ч. л.
- Чёрный перец и сольпо вкусу
- Кинза и петрушкапо пучку
- — Главное —
- Солёный лимон1 шт.засоленный целиком; в блюдо идёт только кожура
- Зелёные оливки150 гпромыть от рассола
- Вода100 млне больше
- — Подача —
- Марокканский хлеб хобзк столу
Как готовить
- Новый тажин вымочите в воде на несколько часов и прокалите пустым на слабом огне, иначе он треснет.
- Смешайте мясо со всеми пряностями, рубленым чесноком, половиной зелени и оливковым маслом. Оставьте хотя бы на полчаса.
- Уложите на дно тажина лук кольцами толстым слоем: он даст сок и защитит мясо от прямого жара.
- Разложите мясо на луке горкой к середине.
- Влейте не больше 100 мл воды — остальную влагу вернёт крышка.
- Накройте конической крышкой и поставьте через рассекатель на самый слабый огонь. Нагревайте постепенно.
- Томите 1,5–2 часа, без надобности не открывая крышку, чтобы не выпускать пар.
- За 20 минут до конца добавьте промытые оливки и кожуру солёного лимона, нарезанную полосками. Мякоть выбросьте.
- Посолите только в конце, попробовав: лимон и оливки уже солёные.
- Посыпьте оставшейся зеленью, снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут.
- Подавайте в самом тажине, с хлебом: каждый берёт свой кусок и подбирает соус хлебом.
Что делает его настоящим
- Готовят в глиняном тажине под конической крышкой, почти без воды.
- На дно кладут толстый слой лука.
- Огонь слабый, через рассекатель, нагревают постепенно.
- Крышку без надобности не открывают.
- От солёного лимона берут только кожуру; лимон и оливки кладут в конце.
- Подают в той же посуде и едят хлебом.
Типичные ошибки
- Наливать воды, как в кастрюлю, — выйдет обычное рагу.
- Ставить на сильный огонь без рассекателя — глина треснет.
- Не вымочить новую глиняную посуду.
- Открывать крышку каждые пять минут.
- Заменять солёный лимон свежим — вкус совсем другой.
- Класть мякоть солёного лимона вместо кожуры.
- Солить в начале.
- Искать «единственно верный» рецепт тажина.
Проверено по: ЮНЕСКО, 2020, решение 15.COM 8.b.14 ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-29