IT
Италия · Милан, Ломбардия
Италия · Милан, ЛомбардияРизотто по-милански
Risotto alla milanese
✓ Сверено с источникомМиланское жёлтое ризотто на говяжьем бульоне с шафраном и костным мозгом. Цвет даёт шафран, а вкус — мозг. Готовое ризотто течёт по тарелке волной, но зёрна остаются отдельными.
Здесь нужна оговорка
Почти все домашние рецепты велят влить белое вино после обжарки риса. В миланском ризотто вина нет: оно глушит запах шафрана.
Ингредиенты
- Рис420 гкарнароли или виалоне нано — сорта для ризотто
- Говяжий костный мозг30 гмелко порубленный; он и делает ризотто миланским
- Сливочное масло50 г
- Жир от жаркого2 ст. л.жир и сок от говяжьего жаркого; если его нет — взять 60 г мозга
- Лук репчатый1 маленькая головкаочень мелко порубить
- Говяжий бульон2–3 л горячегонастоящий, не из кубика
- Шафранщепотка нитей или 1 пакетик порошка
- Грана падано тёртыйщедрая горсть
- Сольпо вкусубульон уже солёный, пробуйте в конце
Как готовить
- Положите в сотейник костный мозг, сливочное масло, жир от жаркого и лук. Томите на слабом огне, пока лук не станет золотистым.
- Всыпьте рис и хорошо размешайте, чтобы каждое зерно покрылось жиром. Так рис потом не разварится в кашу.
- Прибавьте огонь и начинайте вливать горячий бульон по половнику, помешивая деревянной ложкой. Вина не добавляйте.
- Готовьте на сильном огне, подливая бульон, как только впитается предыдущий, и всё время мешайте: так из риса выходит крахмал и ризотто становится кремовым.
- Всего варите 14–18 минут, пока рис не станет мягким, но с твёрдой серединкой.
- Когда пройдёт две трети времени, добавьте шафрановые нити, заранее замоченные в бульоне. Порошок кладите только в самом конце, иначе запах уйдёт.
- Снимите с огня. Добавьте кусок сливочного масла и щедро сыра и энергично мешайте несколько секунд, пока ризотто не станет кремовым.
- Попробуйте на соль.
- Подавайте сразу. Если наклонить тарелку, ризотто должно медленно течь волной, а зёрна — оставаться отдельными.
Что делает его настоящим
- Костный мозг обязателен: без него это просто ризотто с шафраном.
- Вина нет, чтобы не заглушить шафран.
- Бульон настоящий говяжий и всегда горячий.
- Рис обжаривают в жире, прежде чем подливать бульон.
- Шафран кладут ближе к концу.
- Масло и сыр вмешивают, сняв с огня.
- Ризотто текучее, а не плотная горка.
- Больше 7–8 порций разом не готовят: в большой массе рис доходит неровно.
Так не делают
- Белое вино.
- Бульонный кубик вместо бульона.
Типичные ошибки
- Влить вино, как в обычном ризотто, — шафрана почти не будет слышно.
- Подливать холодный бульон — рис перестанет вариться и полопается снаружи.
- Положить шафран в начале — за 18 минут запах выветрится.
- Промыть рис — смоется крахмал, и кремовости не будет.
- Перестать мешать — ризотто выйдет сухим и рассыпчатым.
- Уварить до плотной горки — ризотто должно течь.
- Варить на воде вместо говяжьего бульона — цвет будет, вкуса нет.
Проверено по: Решение городского совета Милана от 14 декабря 2007 года ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-28