Филиппины · области тагалогов и Западные ВисайиСвиной бистек
Bistek na baboy / Pork bistek
✓ Сверено с источникомТонкие ломти свинины, вымоченные в соевом соусе с соком каламанси и чесноком, потушенные в этом маринаде, и гора обжаренных колец лука сверху. Филиппинское блюдо; название пошло от испанского «bistec» — бифштекс.
Свинина · Котлета на кости или тонкие ломти лопатки
Где на туше: корейка (котлета с ребром) или жирноватая лопатка; для говяжьего бистека берут тонкий край или вырезку
Мясо режут тонко и отбивают: его не жарят до корки, а тушат в маринаде, и тонкий ломоть пропитывается соусом насквозь. Толстый кусок внутри останется пресным.
Здесь нужна оговорка
Настоящий бистек — говяжий. Свиной — поздний, хотя и очень распространённый вариант. Для говяжьего возьмите тонкий край или вырезку и готовьте точно так же.
Ингредиенты
- — Мясо и маринад —
- Свиные котлеты на кости или ломти лопатки700 гнарезать тонко, около 1 см, и отбить
- Соевый соус80 мл
- Сок каламанси (мелкого филиппинского цитруса)60 млможно заменить смесью лимонного и лаймового сока поровну
- Чеснок6 зубчиковполовину раздавить, половину порубить
- Чёрный перец молотый1 ч. л.не жалеть — он должен чувствоваться
- — Готовка —
- Лук репчатый3 крупные луковицыкольцами
- Растительное масло3 ст. л.
- Лавровый лист2 шт.
- Вода или бульон150 мл
- Коричневый сахар или мусковадо (нерафинированный тростниковый)1 ч. л.по желанию
- Сольпо вкусуосторожно: соевый соус уже солёный
- — К столу —
- Белый рисобязательно
Как готовить
- Нарежьте свинину тонкими ломтями и отбейте: мясо станет мягче и быстрее приготовится.
- Залейте соевым соусом и соком каламанси, добавьте рубленый чеснок и побольше перца. Перемешайте.
- Маринуйте не меньше часа, лучше три, но не дольше суток, иначе мясо станет рыхлым.
- Обжарьте кольца лука в масле, пока он не станет мягким и прозрачным, но не румяным. Выньте и отложите.
- Выньте мясо из маринада и обсушите. Маринад не выливайте.
- На сильном огне обжарьте ломти партиями, по минуте с каждой стороны, только чтобы схватились.
- Верните всё мясо в сковороду, влейте маринад, добавьте раздавленный чеснок, лавровый лист и воду.
- Доведите до кипения и тушите под крышкой на слабом огне 30–40 минут, пока свинина не станет мягкой.
- Снимите крышку и уварите соус до густоты. Сахар, если берёте, добавьте сейчас.
- Положите в соус половину лука и прогрейте минуту.
- Выложите мясо, залейте соусом и накройте сверху горой оставшегося лука.
- Подавайте с белым рисом.
Что делает его настоящим
- Мясо нарезано тонко и отбито.
- Маринад: соевый соус, сок каламанси, чеснок, много перца.
- Мясо тушат в этом же маринаде и уваривают соус до густоты.
- Лук кольцами, обжаренный отдельно, — горой сверху.
- Подают с белым рисом.
Типичные ошибки
- Взять толстый кусок — внутри он останется пресным.
- Мариновать дольше суток — мясо станет рыхлым.
- Пожалеть лука или нарезать его мелко: лук здесь не гарнир, а часть блюда.
- Зажарить лук до тёмного — он должен быть мягким.
- Вылить маринад — из него получается весь соус.
- Досолить, забыв, что соевый соус солёный.
- Подать без риса.
Добавлено в книгу: 2026-09-22