BR
Бразилия · вся страна; сердце традиции шураско — Риу-Гранди-ду-Сул
Бразилия · вся страна; сердце традиции шураско — Риу-Гранди-ду-СулПиканья
Picanha
✓ Сверено с источникомГлавный отруб бразильского шураско — верхушка костреца с толстой жировой шапкой, которую не срезают. Мясо режут толстыми кусками, сгибают дугой на шампуре жиром наружу и жарят над углями.
Говядина · Верхушка костреца с жировой шапкой
Где на туше: задняя часть туши, верх крестца: верхняя мышца костреца, отделённая от соседней по плёнке
Главное в этом отрубе — жир: толстая наружная шапка при жарке плавится и стекает по мясу. Срежете её — получится обычный кострец.
Здесь нужна оговорка
За пределами Бразилии этот отруб обычно продают без жировой шапки (в США — под названием top sirloin cap, или coulotte), а под именем пиканьи часто идут куски по 2–3 кг с соседними мышцами. Настоящая пиканья весит 1–1,5 кг, и жир на ней оставляют.
Ингредиенты
- Пиканья целым куском1–1,5 кгобязательно с жировой шапкой; кусок тяжелее, скорее всего, с соседними мышцами
- Крупная морская соль2–3 ст. л.других приправ не нужно
- Древесный уголь—нужен ровный жар от углей
- Шампуры широкие2–3 шт.лучше плоские, похожие на меч
- — К столу —
- Фарофа (обжаренная мука из маниоки)по вкусу
- Винегрете — мелко нарезанные помидоры и лук с уксусом и масломпо вкусу
Как готовить
- Проверьте кусок: жировая шапка толщиной около 1 см должна быть на месте. Без неё блюда не получится.
- Надрежьте жир неглубокой сеткой, не задевая мяса, чтобы он не стягивался и лучше вытапливался.
- Нарежьте кусок вдоль волокон на толстые ломти шириной 3–4 см — так они сядут на шампур дугой.
- Обильно посыпьте крупной солью со всех сторон.
- Согните каждый ломоть дугой и плотно насадите на шампур жиром наружу, по несколько кусков на шампур.
- Разожгите угли и дождитесь, пока они покроются седым пеплом.
- Держите шампуры над углями, поворачивая: жир будет плавиться и стекать по мясу.
- Если капающий жир вспыхнет, отодвиньте шампур, чтобы мясо не горело в пламени.
- Жарьте 15–20 минут, до прожарки с кровью или чуть больше. Дальше мясо начнёт сохнуть.
- Снимите мясо с шампура и нарежьте тонкими ломтями, теперь уже поперёк волокон.
- Стряхните лишнюю соль и подавайте с фарофой и винегрете.
Что делает его настоящим
- Кусок 1–1,5 кг с жировой шапкой.
- Из приправ — только крупная соль.
- Сырое мясо режут вдоль волокон, готовое — поперёк.
- Ломти сгибают дугой на шампуре, жиром наружу.
- Жарят над углями, не на сковороде.
- Прожарка с кровью или чуть больше.
Типичные ошибки
- Срезать жировую шапку — после этого блюда нет.
- Прорезать жир до мяса.
- Замариновать или натереть чесноком.
- Взять кусок в 2–3 кг, приняв за пиканью весь кострец.
- Нарезать сырой кусок поперёк волокон — он не сядет на шампур.
- Нарезать готовое мясо вдоль волокон — будет жёстким.
- Держать над вспыхнувшим жиром — появится горечь.
- Прожарить полностью.
Добавлено в книгу: 2026-09-22