Паштел-де-ната

Как готовить

1. ТЕСТО. Тонко раскатайте пласт, промажьте размягчённым маслом и туго сверните рулетом. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 3 часа. Слои лягут спиралью, и на дне корзинки получится «розочка».
2. СИРОП. Сварите сахар со 100 мл воды, палочкой корицы и полоской лимонной цедры до 105 °C (около 3 минут после закипания). Снимите с огня.
3. ОСНОВА. Размешайте муку с половиной холодного молока до гладкости. Остальное молоко со сливками доведите почти до кипения и влейте в мучную смесь, размешивая. Верните на огонь и варите 2 минуты, пока не загустеет.
4. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в молочную основу, всё время размешивая. Не наоборот, иначе пойдут комки.
5. Остудите до тёплого, около 40 °C, и только тогда вмешайте желтки. В горячей массе они свернутся.
6. Процедите крем через сито, выньте корицу и цедру. Крем должен быть жидким, как густые сливки: он загустеет в духовке.
7. ФОРМОВКА. Нарежьте рулет на кружки толщиной 1,5 см. Положите каждый срезом вниз в формочку и мокрым большим пальцем растяните тесто по стенкам снизу вверх, к краю тоньше. Скалкой не раскатывайте: слои сомнутся.
8. Наполните корзинки кремом на три четверти: крем поднимется.
9. Разогрейте духовку до максимума, 250–300 °C, с раскалённым заранее камнем или противнем. Без сильного жара ничего не выйдет.
10. Выпекайте 10–14 минут, пока тесто не расслоится, а на креме не появятся чёрные подпалины. Они должны быть.
11. Если верх не подпалился, включите верхний гриль на 1–2 минуты и не отходите от духовки.
12. Выньте, дайте постоять 5 минут и ешьте тёплыми, посыпав корицей и пудрой по вкусу. Остывшие уже не те.