HU
Венгрия · по всей стране
Венгрия · по всей странеПаприкаш
Paprikás csirke
✓ Сверено с источникомВенгерская курица в красном соусе: много лука, много сладкой паприки, а в самом конце — сметана. Паприкаш стоит в одном ряду с гуляшом, пёркёльтом и токанем. Главное — не пережечь паприку и не дать закипеть сметане.
Ингредиенты
- — Паприкаш —
- Курица1,5 кгразобрать на куски; лучше на кости — так соус вкуснее
- Смалец (свиной жир)3 ст. л.можно заменить растительным маслом
- Репчатый лук2 крупные шт.мелко нарубить; лука должно быть много
- Сладкая молотая паприка2 ст. л. с горкойвенгерская, свежая, ярко-красная; копчёная не годится
- Сладкий перец1 шт.светлый венгерский, если найдётся
- Помидор1 шт.снять кожицу и порубить
- Вода или бульон200–300 мл
- Сольпо вкусу
- — Для густоты —
- Жирная сметана250 гне меньше 20 %; нежирная свернётся
- Мука1 ст. л.
- — Подача —
- Нокедлина 4 порциивенгерские клёцки; можно заменить широкой лапшой
Как готовить
- ОСНОВА. В кастрюле с толстым дном растопите смалец и положите мелко нарубленный лук. Держите на слабом огне 10–15 минут: лук должен размякнуть и чуть позолотиться, но не потемнеть.
- Уберите кастрюлю с огня и подождите, пока жир немного остынет. Всыпьте паприку, быстро перемешайте и тут же плесните немного воды: горячий жир обжигает паприку за считанные секунды, и она горчит.
- КУРИЦА. Поставьте кастрюлю обратно на огонь. Выложите куски курицы, посолите и перемешайте, чтобы каждый покрылся красным луком.
- Добавьте рубленый помидор и нарезанный сладкий перец. Воды налейте столько, чтобы курица была в ней наполовину, не больше: курицу тушат, а не варят.
- Закройте крышкой и оставьте на слабом огне на 40–45 минут, время от времени встряхивая кастрюлю. Курица готова, когда мясо стало мягким.
- СОУС. Переложите курицу на тарелку. Муку тщательно разотрите со сметаной, чтобы не было комков, затем вмешайте в неё несколько ложек горячего соуса из кастрюли.
- Влейте сметанную смесь в кастрюлю, перемешайте и держите на слабом огне 2–3 минуты. Кипеть соус не должен.
- Положите курицу обратно, дайте ей прогреться в соусе и подавайте с нокедли.
Что делает его настоящим
- Паприку добавляют в кастрюлю, снятую с огня.
- Паприка сладкая, венгерская, и кладут её много: от неё и цвет, и вкус.
- Соус держится на большом количестве лука, мягко протомлённого в смальце; в готовом блюде лук почти не виден.
- Соус загущают сметаной с мукой; одной мукой или крахмалом не обойтись.
- Прежде чем влить сметану, в неё добавляют немного горячего соуса.
- Со сметаной блюдо больше не кипит.
- Мясо — курица или другое белое мясо, говядину не берут.
- К столу — нокедли: они хорошо впитывают соус.
Типичные ошибки
- Сыпать паприку в горячий жир прямо на огне: за 20 секунд она горчит, и исправить уже нельзя.
- Заменить венгерскую паприку копчёной: вкус будет чужой.
- Брать паприку, которая долго стояла: цвет остаётся, запах уходит.
- Дать соусу закипеть после сметаны: она свернётся хлопьями.
- Вливать холодную сметану прямо в горячий соус: тоже свернётся.
- Брать сметану 10 % или сливки вместо жирной сметаны: свернутся.
- Пережарить лук до коричневого: горечь забьёт паприку.
- Готовить паприкаш из говядины и выдавать его за венгерский.
Проверено по: Карой Гундель (1883–1956), ресторатор ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-28