ES
Испания · Валенсия и Валенсийское сообщество
Испания · Валенсия и Валенсийское сообществоПаэлья валенсиана
Paella valenciana
✓ Сверено с источникомРис, приготовленный на широкой плоской сковороде с курицей, кроликом, плоской зелёной фасолью и белым гаррофоном. Морепродуктов в валенсийской паэлье нет: это деревенское блюдо, а не приморское. Рис лежит тонким слоем и остаётся сухим и рассыпчатым.
Здесь нужна оговорка
«Паэлья» — это название сковороды, поэтому блюд-паэлий много: с мясом, с морепродуктами, смешанная. Здесь — валенсиана, исходная мясная. Единого официального рецепта нет, но валенсийцы не кладут в неё ни лука, ни чоризо, ни морепродуктов.
Ингредиенты
- Рис круглозёрный сорта бомба или сеньия400 гбомба впитывает втрое больше воды и не разваривается
- Курица500 гкусками с костью
- Кролик500 гкусками; без кролика это уже не классика
- Бахокета (плоская зелёная фасоль)200 гона же ферраура; широкие плоские стручки
- Гаррофон100 гкрупная белая плоская фасоль; сухую замочить на ночь
- Помидор1 крупныйнатереть на тёрке, кожицу выбросить
- Паприка сладкая молотая1 ч. л.
- Шафранщепотка нитейкуркума даст цвет, но не запах
- Розмарин1 веточкакладут в конце и вынимают
- Улитки12 шт.если их нет, розмарин отчасти заменит их запах
- Оливковое масло80 мл
- Водаоколо 1 лдо заклёпок ручек сковороды
- Сольпо вкусу
Как готовить
- Возьмите паэльеру — широкую плоскую сковороду. Главное — диаметр: слой риса должен быть не толще 1,5 см.
- Разогрейте масло и жарьте курицу и кролика на среднем огне 20 минут, до глубокого золотого цвета. Не торопитесь: от этого зависит вкус.
- Сдвиньте мясо к краям, в середину положите фасоль и обжарьте 5 минут.
- Добавьте тёртый помидор и жарьте, пока влага не выпарится и масса не потемнеет.
- Снимите сковороду с огня и быстро вмешайте паприку, иначе она сгорит.
- Влейте воду до самого верха бортов, добавьте гаррофон, улиток и шафран. Посолите щедро: рис заберёт соль.
- Кипятите на сильном огне 20–25 минут, чтобы бульон стал насыщенным. Он должен быть чуть солонее, чем нужно.
- Равномерно всыпьте рис: в Валенсии его высыпают крестом, а потом разравнивают. Бульон должен доходить до заклёпок ручек.
- Варите на сильном огне 8 минут, затем убавьте огонь и варите ещё 8–10 минут. С этого момента рис не мешают, иначе получится ризотто.
- Положите сверху веточку розмарина на 3 минуты и уберите.
- СОКАРРАТ. Когда жидкость впитается, подержите паэлью 30–60 секунд на сильном огне, чтобы снизу схватилась поджаристая корочка. Рис начнёт потрескивать. Запахло горелым — сразу снимайте.
- Накройте полотенцем и дайте постоять 5–10 минут.
- Подавайте прямо в сковороде. Едят ложкой, каждый со своей стороны, продвигаясь к центру.
Что делает его настоящим
- Широкая плоская сковорода, слой риса около 1,5 см.
- Курица и кролик, а не морепродукты.
- Плоская зелёная фасоль и белый гаррофон обязательны.
- Рис круглозёрный — бомба или сеньия.
- После закладки риса не мешают.
- Поджаристая корочка снизу, сокаррат, — лучшая часть.
- Перед подачей паэлья стоит под полотенцем.
- Едят прямо из сковороды, ложкой.
Так не делают
- Лук — даёт влагу, и рис перестаёт быть раздельным.
- Чоризо — перебивает всё и красит рис.
- Помешивание после закладки риса.
Типичные ошибки
- Взять глубокую кастрюлю: рис ляжет толстым слоем и сварится неровно.
- Мешать рис — получится ризотто.
- Взять длиннозёрный рис — он плохо впитает бульон.
- Недосолить бульон — после закладки риса досолить уже не получится.
- Сжечь паприку на раскалённом дне.
- Заменить шафран куркумой.
- Подать сразу, не дав постоять.
- Класть в валенсиану креветки, мидии, горошек и лимон.
Проверено по: Правительство Валенсийского сообщества (Consell); опубликовано в «Boletín Oficial del Estado» 15 марта 2022 года ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-28