CN
Китай · Чэнду, провинция Сычуань
Китай · Чэнду, провинция СычуаньМапо тофу
麻婆豆腐
✓ Сверено с источникомКубики нежного тофу в красном от масла соусе с говяжьим фаршем, бобовой пастой и сычуаньским перцем. Блюдо из Чэнду, известно с 1862 года; название значит «тофу рябой бабки» — по прозвищу хозяйки харчевни. Острота здесь двойная: жгучая от чили и немеющая, до покалывания, от сычуаньского перца.
Ингредиенты
- Тофу мягкий (шёлковый или полутвёрдый)450 гнарезать кубиками около 2 см
- Говяжий фарш100 гименно говядина, и немного
- Паста доубаньцзян из Писяня2 ст. л.квашеная паста из бобов и чили; основа вкуса, замены нет
- Ферментированные чёрные бобы доучи1 ст. л.слегка растолочь
- Сычуаньский перец хуацзяо1 ч. л.обжарить на сухой сковороде и растолочь
- Молотый чили1 ч. л.
- Чеснок и имбирьпо 1 ст. л. рубленых
- Зелёный лук3 стеблянарезать кусочками по 2 см
- Бульон или вода250 мл
- Соевый соус1 ст. л.
- Растительное масло4 ст. л.
- Крахмал картофельный или кукурузный2 ч. л.развести в 3 ст. л. холодной воды
- Сольпо вкусу
Как готовить
- Вскипятите воду, слегка посолите и опустите кубики тофу на 2 минуты: тофу станет плотнее, потеряет сырой привкус и потом не развалится. Осторожно откиньте.
- Разогрейте вок с маслом и обжарьте фарш, пока вся влага не испарится и он не станет сухим и рассыпчатым.
- Убавьте огонь, добавьте доубаньцзян и жарьте, помешивая, 1–2 минуты, пока масло не станет ярко-красным. Цвет и аромат блюда появляются именно здесь.
- Добавьте доучи, чеснок, имбирь и молотый чили и прогрейте полминуты.
- Влейте бульон и соевый соус и доведите до кипения.
- Опустите тофу. Лопаткой не мешайте — покачивайте вок или подталкивайте кубики тыльной стороной ложки, чтобы они остались целыми.
- Томите 4–5 минут, чтобы тофу пропитался.
- Влейте разведённый крахмал в три приёма, каждый раз давая соусу закипеть: так соус обволакивает каждый кубик, а не превращается в кисель.
- Добавьте зелёный лук, перемешайте покачиванием и снимите с огня.
- Переложите в глубокую миску и густо посыпьте сверху молотым сычуаньским перцем. Именно в конце: от нагрева он теряет силу.
- Подавайте сразу, очень горячим, с белым рисом.
Что делает его настоящим
- Вкус сразу немеющий, острый, яркий; блюдо обжигающе горячее, тофу нежный и целый, фарш рассыпчатый.
- Паста доубаньцзян из Писяня даёт и цвет, и вкус.
- Пасту обжаривают до красного масла.
- Сычуаньский перец молотый, его кладут в самом конце, сверху.
- Тофу заранее бланшируют в подсоленной воде.
- Крахмал вводят в несколько приёмов.
- Фарша мало, он приправа; главное — тофу.
- Подают в глубокой миске, которая держит тепло.
Типичные ошибки
- Заменить доубаньцзян обычной чили-пастой или кетчупом с перцем.
- Обойтись без сычуаньского перца: пропадёт то, что дало блюду имя.
- Всыпать сычуаньский перец в начале — он выдохнется.
- Мешать лопаткой: тофу превратится в кашу.
- Не бланшировать тофу — он развалится и будет отдавать сыростью.
- Влить весь крахмал разом: соус станет клейким.
- Взять твёрдый прессованный тофу — пропадёт нежность.
- Подать тёплым: мапо тофу едят обжигающе горячим.
Проверено по: Управление по качеству и техническому надзору провинции Сычуань; разработчик — Сычуаньский туристический институт ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-28