LB
Ливан · Ливан и Сирия; общелевантийская традиция
Ливан · Ливан и Сирия; общелевантийская традицияКиббе
كبة (kibbeh)
✓ Сверено с источникомЛевантийское блюдо: оболочка из мяса, растёртого с булгуром, с начинкой из обжаренного фарша с луком и кедровыми орехами, вылепленная веретеном и обжаренная во фритюре. Киббе бывает сырым, запечённым, сваренным в йогурте и жареным — здесь жареное.
Здесь нужна оговорка
Своим национальным блюдом киббе называют и Ливан, и Сирия, и спорить о первенстве бессмысленно: блюдо старше нынешних границ. Самое почитаемое в Ливане киббе — сырое, но его рецепт здесь намеренно не дан: без мяса особой свежести это небезопасно.
Ингредиенты
- — Оболочка —
- Мелкий булгур (№ 1)250 гтёмный, из твёрдой пшеницы
- Постная баранина или говядина400 гсовсем без жира, иначе оболочка треснет
- Репчатый лук1 шт.
- Соль, чёрный перец, корица, душистый перецпо вкусукорица и душистый перец обязательны
- Ледяная водасколько понадобитсясмачивать руки
- — Начинка —
- Рубленая баранина или говядина300 гздесь нужен жир
- Репчатый лук2 шт.
- Кедровые орехи60 гобжарить отдельно до золотистого
- Топлёное масло2 ст. л.
- Смесь семи специй1 ч. л.чёрный и душистый перец, корица, гвоздика, мускат, имбирь, кориандр
- Сольпо вкусу
- Сумах или гранатовая патока1 ч. л.по желанию, для кислинки
- — Жарка и подача —
- Масло для фритюра1 л
- Йогурт, соленья, зеленьк столу
Как готовить
- Промойте булгур, залейте холодной водой на 20 минут и хорошо отожмите: с мокрым булгуром оболочка не будет держаться.
- НАЧИНКА. Обжарьте лук в топлёном масле до мягкости, добавьте мясо и жарьте, пока оно не подрумянится и вся влага не выпарится. Всыпьте специи и соль, в конце — кедровые орехи и, если хотите, сумах. Полностью остудите.
- ОБОЛОЧКА. Пробейте постное мясо, лук и отжатый булгур в блендере или, по-старому, растолките в каменной ступке, пока масса не станет однородной и липкой, как пластилин.
- Добавьте соль, перец, корицу и душистый перец. Вымешивайте 5–7 минут, смачивая руки ледяной водой: в холоде жир не тает и оболочка не трескается.
- Уберите массу в холодильник на 30 минут.
- ЛЕПКА. Возьмите комок с грецкий орех, смочите руки. Проткните его указательным пальцем и, вращая, вытяните стенки в тонкую (2–3 мм) полую «торпеду».
- Наполните начинкой, защипните верх и обкатайте в ладонях, заострив оба конца. Проверьте, чтобы не было дырок и трещин.
- Держите заготовки в холоде до жарки.
- Разогрейте масло до 175 °C. Жарьте партиями по 4–5 минут, до тёмно-золотого цвета.
- Выложите на решётку. Подавайте горячими, с йогуртом, соленьями и зеленью.
Что делает его настоящим
- Оболочка из мяса с булгуром, а не из теста.
- Мясо для оболочки постное, для начинки — жирное.
- Булгур мелкий, замоченный и отжатый, не варёный.
- Массу вымешивают, смачивая руки ледяной водой; лучшим считается толочь её в каменной ступке.
- Корица и душистый перец обязательны.
- Кедровые орехи обжаривают отдельно.
- Форма — веретено с двумя острыми концами, стенки тонкие.
Можно и так
- Киббе биль синие — то же самое, но слоями в противне и запечённое.
- Киббе лабание — сваренное в йогуртовом соусе, подаётся с рисом.
- Киббе найе — сырое; в Ливане самое почитаемое, но требует мяса особой свежести.
- Постное киббе с тыквой или чечевицей — для поста.
Типичные ошибки
- Положить в оболочку жирное мясо — при жарке она треснет.
- Не отжать булгур — масса поплывёт.
- Вымешивать тёплыми руками без ледяной воды.
- Сделать стенки толстыми или оставить трещину.
- Положить горячую начинку — оболочка расползётся.
- Обойтись без корицы и душистого перца.
- Жарить в недостаточно горячем масле — киббе впитает жир.
Проверено по: Обзорная статья со ссылками на источники ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-28