CH
Швейцария · Романдия и Фрибур; в остальной стране прижилось поздно
Швейцария · Романдия и Фрибур; в остальной стране прижилось поздноФондю
Käsefondue / Fondue au fromage
✓ Сверено с источникомСыр, расплавленный в белом вине, в который макают кубики хлеба. Родом с запада Швейцарии; едят всей компанией из одного котелка.
Здесь нужна оговорка
Национальным блюдом всей Швейцарии фондю стало только в 1930-е годы — его продвигала реклама сырного союза. Само блюдо старое: сыр с вином варили на западе страны ещё в XVII веке, но до конца XIX века в фондю клали яйца.
Ингредиенты
- — Сыр —
- Грюйер400 гвыдержанный, натереть крупно
- Вашрен фрибуржуа400 гпополам с грюйером — отсюда название «мойтье-мойтье», «половина на половину»
- — Основа —
- Сухое белое вино300 млобязательно кислое: со сладким сыр расслоится
- Лимонный сок1 ч. л.
- Кукурузный крахмал2 ч. л.обязателен: без него сыр расслоится
- Чеснок1 зубчикразрезать и натереть им какелон изнутри
- Кирш2 ст. л.вишнёвая водка; по желанию
- Мускатный орех и чёрный перецпо вкусу
- — К столу —
- Деревенский хлеб1 крупныйнарезать кубиками так, чтобы у каждого была корка
- Корнишоны и маринованный лукк столу
Как готовить
- Натрите какелон (глиняную кастрюлю для фондю) изнутри разрезанным зубчиком чеснока и оставьте чеснок в нём.
- Натрите оба сыра крупно. Не режьте кубиками: тёртый плавится ровнее.
- Размешайте крахмал с ложкой холодного вина до гладкости.
- Влейте в какелон остальное вино с лимонным соком и прогрейте, но не доводите до кипения.
- Добавляйте сыр горстями, помешивая восьмёркой, а не по кругу. Следующую горсть кладите, когда разошлась предыдущая.
- Мешайте деревянной лопаткой: металл царапает какелон и перегревает дно.
- Когда весь сыр расплавится, влейте крахмал с вином и кирш и прогрейте ещё минуту.
- Масса должна лениво тянуться, а не булькать: кипение её свернёт.
- Приправьте мускатным орехом и перцем.
- Переставьте какелон на подогрев на стол. Огонь — самый слабый.
- Накалывайте хлеб на вилку через корку, иначе мякиш соскользнёт в сыр.
- Макая, ведите вилкой по дну восьмёркой — так сыр не расслоится.
- В конце снимите со дна поджаристую корочку и разделите её на всех.
Что делает его настоящим
- Сыры выдержанные, натёртые крупно.
- Во Фрибуре берут пополам грюйер и вашрен.
- Какелон натирают чесноком.
- Вино сухое и кислое.
- Крахмал обязателен.
- Мешают восьмёркой, деревянной лопаткой.
- Не доводят до кипения.
- Хлеб накалывают через корку.
- Корочку со дна делят между всеми.
Типичные ошибки
- Довести до кипения — сыр свернётся.
- Взять сладкое вино.
- Пропустить крахмал.
- Всыпать сыр разом.
- Мешать по кругу, а не восьмёркой.
- Взять молодой сыр — он тянется резиной.
- Наколоть хлеб за мякиш — он упадёт в сыр.
- Считать фондю древним общешвейцарским блюдом.
Проверено по: Федеральный департамент иностранных дел Швейцарии ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-29