GB
Великобритания · Лондон и север Англии — обе стороны спора
Великобритания · Лондон и север Англии — обе стороны спораФиш-энд-чипс
Fish and chips
✓ Сверено с источникомБелая рыба в хрустящем кляре и толстая жареная картошка — главная уличная еда Англии. Жареную рыбу продавали в Лондоне задолго до того, как к ней стали подавать картошку.
Здесь нужна оговорка
Кто первым соединил жареную рыбу с картошкой, неизвестно. Лондон называет лавку Джозефа Малина, север Англии — лавку Джона Лиза под Олдемом; обе открылись около 1860 года.
Ингредиенты
- — Рыба —
- Треска или пикша4 филе по 200 гтолстые куски: тонкие пересохнут
- Мука для обваливания50 г
- — Кляр —
- Мука пшеничная200 г
- Крахмал кукурузный50 гдля хруста
- Разрыхлитель1 ч. л.
- Тёмное пиво, ледяное300 млможно просто ледяную воду
- Соль1 ч. л.
- — Картошка —
- Картофель рассыпчатый1 кгнарезать толстыми брусками около 1,5 см
- — Жарка —
- Растительное масло2 лна севере Англии жарят на говяжьем жире
- — Подача —
- Солодовый уксуск столуобязательно
- Гороховое пюрек столу
- Лимон и соус тартарпо желанию
Как готовить
- КАРТОШКА. Нарежьте толстыми брусками и промывайте в холодной воде, пока вода не станет прозрачной: так уходит крахмал, который склеивает бруски.
- Обсушите насухо.
- Первый раз жарьте картошку при 140 °C 6–8 минут: бруски должны стать мягкими, но остаться бледными. Выньте и остудите. Первая жарка доводит картошку изнутри, вторая даст корочку.
- КЛЯР. Смешайте муку, крахмал, разрыхлитель и соль.
- Влейте ледяное пиво и размешайте до густоты жидкой сметаны. До гладкости не вымешивайте — комочки не страшны.
- РЫБА. Обсушите филе, обваляйте в сухой муке и стряхните лишнее, иначе кляр соскользнёт.
- Разогрейте масло до 180 °C.
- Обмакните рыбу в кляр, дайте стечь и опускайте в масло движением от себя, придерживая пару секунд, чтобы кляр схватился.
- Жарьте 6–8 минут, пока кляр не вздуется пузырями и не станет золотистым.
- Выньте на решётку, а не на бумагу, — иначе низ отсыреет.
- Второй раз жарьте картошку при 190 °C 2–3 минуты до золотистой хрустящей корочки. Сразу посолите.
- Подавайте сразу, с солодовым уксусом и гороховым пюре.
Что делает его настоящим
- Белая рыба толстым куском, в кляре.
- Перед кляром рыбу обваливают в сухой муке.
- Картошка толстыми брусками, а не соломкой, и жарится дважды.
- Кляр замешивают на ледяной жидкости.
- Жарят во фритюре при 180 °C и выкладывают на решётку.
- К столу — солодовый уксус и гороховое пюре.
Типичные ошибки
- Нарезать картошку тонкой соломкой.
- Жарить картошку один раз.
- Не обсушить рыбу и не обвалять её в муке.
- Замешивать кляр на тёплой жидкости.
- Жарить в недостаточно горячем масле — кляр пропитается жиром.
- Выложить готовое на бумагу и накрыть.
- Подать с кетчупом вместо солодового уксуса.
Проверено по: Генри Мэйхью, 1851 ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-29