AL
Албания · Тирана и Центральная Албания: Дуррес, Кавая, Шияк, Эльбасан
Албания · Тирана и Центральная Албания: Дуррес, Кавая, Шияк, ЭльбасанФергесе
Fërgesë / Fërgesë Tirane
✓ Сверено с источникомПерцы, помидоры и лук, потушенные в оливковом масле и запечённые с гьизой — албанским творожным сыром. Блюдо Тираны; его готовят летом и подают горячим в глиняной миске, с хлебом.
Здесь нужна оговорка
Фергесе бывает двух видов, и в самой Тиране спорят, какой настоящий: овощной с сыром или с печенью. Ниже дан овощной, а версия с печенью — отдельной строкой.
Ингредиенты
- — Овощная фергесе —
- Сладкий перец4 шт.красный или зелёный
- Спелые помидоры6 шт.
- Репчатый лук2 шт.
- Чеснок4 зубчика
- Гьиза350 галбанский творожный сыр; замена — сухая рикотта или отжатый некислый творог
- Оливковое масло80 мл
- Лавровый лист2 шт.
- Мука1 ст. л.по желанию, для густоты
- Соль, чёрный перецпо вкусу
- Сушёный красный перец0,5 ч. л.по желанию
- — С печенью —
- Печень400 гвместо сыра
- Сливочное масло40 г
- — Для подачи —
- Хлебобязательно
Как готовить
- Запеките перцы целиком при 220 °C 20–25 минут, до чёрных пятен. Сложите в миску, накройте и оставьте на 10 минут — кожица снимется легко.
- Снимите с перцев кожицу, удалите семена, нарежьте широкими полосами.
- Помидоры ошпарьте, снимите кожицу и нарежьте кубиками.
- Лук нарежьте некрупно и потомите в оливковом масле на слабом огне 12–15 минут, не давая зарумяниться.
- Добавьте чеснок и лавровый лист, прогрейте минуту.
- Положите помидоры и тушите 15 минут, пока лишний сок не выпарится и масса не загустеет.
- Добавьте перцы, посолите, поперчите. Для густоты разведите ложку муки парой ложек воды и вмешайте.
- Снимите с огня и вмешайте раскрошенную гьизу. Не растирайте: сыр должен остаться крупинками.
- Переложите в глиняную миску и запекайте при 175 °C около 15 минут, пока масса не станет кремовой, а сверху не появятся золотистые пятна.
- С ПЕЧЕНЬЮ. Нарежьте печень кубиками, обжарьте в сливочном масле на сильном огне 3–4 минуты и посолите только в конце, иначе она станет жёсткой. Вмешайте в овощи вместо сыра.
- Дайте постоять 5 минут и подавайте горячей, прямо в миске, с хлебом.
Что делает его настоящим
- Перцы запекают и снимают с них кожицу.
- Лук томят, не зажаривая.
- Гьизу вмешивают вне огня, она остаётся крупинками.
- Доводят в глиняной миске в духовке.
- Готовят летом, из спелых овощей.
- Подают горячим, с хлебом.
Типичные ошибки
- Не снять кожицу с перцев — она свернётся жёсткими плёнками.
- Растереть сыр до однородности.
- Вмешать сыр на огне — он станет резиновым.
- Взять плавленый или сливочный сыр — он растворится в соусе.
- Зажарить лук дотемна.
- Оставить блюдо жидким — сок должен выпариться.
- Посолить печень в начале жарки.
- Готовить зимой из бледных помидоров — вкус будет пресным.
Проверено по: Обзорная статья ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-29