EG
Египет · Египет; в Леванте — нутовая редакция
Египет · Египет; в Леванте — нутовая редакцияФалафель
فلافل / طعمية (Ta‘miya)
✓ Сверено с источникомЖаренные во фритюре шарики из сырых размоченных бобов или нута с большим количеством зелени и пряностей. В Египте их делают из бобов и называют таамия, в Леванте — из нута. Главное правило одно: бобовые не варят, иначе шарики расползутся в масле.
Здесь нужна оговорка
На фалафель претендуют Египет, Ливан, Сирия, Палестина и Израиль, и кто у кого его перенял, неизвестно. Точно можно сказать одно: египетский фалафель — из бобов, левантийский — из нута. Рассказ о фараонах ничем не подтверждён.
Ингредиенты
- — Основа —
- Бобы сушёные лущёные (фава)400 гдля египетского фалафеля; замочить на ночь, не варить
- Нут сушёный400 гвместо бобов, для левантийского; тоже только замочить
- — Зелень и пряности —
- Петрушкабольшой пучок
- Кинзабольшой пучок
- Зелёный лукпучок
- Лук репчатый1 шт.
- Чеснок4 зубчика
- Зира молотая2 ч. л.
- Кориандр молотый2 ч. л.
- Соль и чёрный перецпо вкусу
- Сода пищевая1/2 ч. л.вмешать перед самой жаркой
- Кунжут2 ст. л.по-египетски — обвалять шарики
- — Жарка —
- Растительное масло1 лглубокий слой
- — Подача —
- Лепёшка, тахина, помидоры, огурцы, соленьяк столу
Как готовить
- Замочите бобы или нут на ночь, не меньше чем на 12 часов, в холодной воде — её должно быть втрое больше.
- Откиньте и обсушите. Не варите ни минуты.
- Пропустите бобовые через мясорубку вместе с луком, чесноком и всей зеленью или измельчите в комбайне короткими нажатиями — до влажной крошки, а не до пасты.
- Вмешайте зиру, кориандр, соль и перец.
- Уберите массу на час в холодильник: она станет связнее и будет лучше держать форму.
- Перед самой жаркой вмешайте соду, не раньше — иначе она не сработает.
- Сформуйте приплюснутые шарики диаметром 4 см, слегка сжимая. Если масса рассыпается, измельчите её ещё немного, но не добавляйте ни муки, ни яйца.
- Для египетского варианта обваляйте шарики в кунжуте.
- Разогрейте масло до 175–180 °C. Его должно быть столько, чтобы шарик плавал.
- Опускайте по 5–6 штук и жарьте 3–4 минуты до тёмно-золотистой корочки.
- Выньте на решётку. На изломе фалафель должен быть ярко-зелёным и пористым.
- Подавайте сразу, в лепёшке с тахиной, помидорами, огурцами и соленьями. Через час фалафель уже не тот.
Что делает его настоящим
- Бобовые только замачивают и не варят.
- Мелют до влажной крошки, а не в пасту.
- Зелени очень много — отсюда зелёный излом.
- Соду вмешивают перед самой жаркой.
- Ни муки, ни яйца.
- Жарят в глубоком масле при 175–180 °C.
- Египетскую таамию обваливают в кунжуте.
- Едят сразу.
Типичные ошибки
- Взять консервированный или варёный нут.
- Смолоть в гладкую пасту.
- Добавить муку или яйцо «для связки».
- Положить соду заранее.
- Пожалеть зелени.
- Жарить на сковороде в ложке масла.
- Жарить в недостаточно горячем масле.
- Разогревать остывший фалафель.
Проверено по: Обзорная статья ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-29