FR
Франция · Париж; предок — венский кипферль
Франция · Париж; предок — венский кипферльКруассан
Croissant
✓ Сверено с источникомРогалик из слоёного дрожжевого теста на сливочном масле: хрустящий снаружи, с крупными сотами внутри. Форма пришла из Вены, где пекли рогалик кипферль из простого сдобного теста, а слоёным круассан стал во Франции уже в XX веке.
Здесь нужна оговорка
Известная легенда говорит, что круассан испекли в Вене в 1683 году в честь победы над турками. Подтверждений этому нет. Слоёный масляный круассан появился во Франции только в XX веке, а до того круассаном называли простой рогалик из тонкого теста.
Ингредиенты
- — Тесто —
- Мука пшеничная сильная500 г
- Молоко холодное140 мл
- Вода холодная140 мл
- Сахар55 г
- Соль12 г
- Дрожжи свежие15 гили 5 г сухих
- Сливочное масло размягчённое40 гв само тесто
- — Прослойка —
- Сливочное масло 82 %280 гхолодное, но пластичное; дешёвое масло с водой не даст слоёв
- — Смазка —
- Яйцо1 шт.
- Молоко1 ст. л.
Как готовить
- ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. Замесите муку, молоко, воду, сахар, соль, дрожжи и 40 г мягкого масла в гладкое тесто. Долго не вымешивайте: за ночь тесто дойдёт само.
- Уберите тесто в холодильник на ночь.
- ДЕНЬ ВТОРОЙ. Расплющите холодное масло между листами бумаги в ровный квадрат толщиной около 1 см и держите в холоде.
- Раскатайте тесто вдвое больше масляного пласта, положите масло в середину, заверните конвертом и защипните края.
- СЛОЖЕНИЯ. Раскатайте пласт в длину и сложите втрое, как письмо. Уберите в холодильник на 30 минут.
- Повторите ещё два раза, каждый раз с получасовым отдыхом в холоде. Трёх сложений втрое хватает.
- Если масло начало проступать или тесто поплыло, сразу уберите его в холодильник: растаявшее масло впитается в тесто, и слоёв не будет.
- Раскатайте пласт толщиной 4 мм и нарежьте вытянутыми треугольниками с основанием около 10 см.
- Надрежьте основание каждого треугольника на 1 см и сверните от основания к острому концу, слегка растягивая.
- РАССТОЙКА. Оставьте круассаны на 2–3 часа при 24–26 °C, не теплее, иначе масло потечёт. Они должны заметно вырасти и стать пышными.
- Осторожно смажьте яйцом с молоком, не задевая срезы: залитые слои склеятся.
- Пеките при 200 °C 15–18 минут до тёмно-золотого цвета.
- Разломите один круассан. Внутри должны быть открытые соты; плотный мякиш значит, что масло растаяло в тесте.
Что делает его настоящим
- Тесто дрожжевое, слоёное, с прослойкой сливочного масла.
- Три сложения втрое, не больше; между ними тесто охлаждают.
- Масло не тает ни на одном этапе.
- Расстойка при 24–26 °C, не выше.
- Смазка не попадает на срезы.
- Внутри — открытые соты.
Типичные ошибки
- Работать в тёплой кухне и дать маслу растаять.
- Брать дешёвое масло с большим содержанием воды.
- Пропускать охлаждение между сложениями.
- Делать слишком много сложений — слои сольются.
- Ставить на расстойку в тепло выше 28 °C.
- Заливать яйцом срезы.
- Раскатывать тесто слишком толсто.
- Верить, что круассан изобрели в Вене в 1683 году.
Проверено по: Жозеф Фавр, издание 1903 года ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-29