US
США · Новая Англия — Массачусетс, Мэн, Род-Айленд
США · Новая Англия — Массачусетс, Мэн, Род-АйлендКлэм-чаудер
New England clam chowder
✓ Сверено с источникомГустой белый суп из морских моллюсков, картофеля, лука и солёной свинины на молоке со сливками. Новоанглийский чаудер узнают по цвету: он белый. Красный, с помидорами, — это манхэттенский чаудер, и в Новой Англии его своим не признают.
Здесь нужна оговорка
С помидорами получается манхэттенский чаудер — отдельное блюдо, а не новоанглийский. Спорят и о муке: старые рецепты обходились без неё, поэтому здесь она по желанию. На Род-Айленде свой чаудер — прозрачный, на бульоне, совсем без молока.
Ингредиенты
- Морские моллюски (венерки, вонголе)1,5 кг в раковинахили 400 г мяса моллюсков плюс 500 мл их сока
- Солёная свинина или бекон120 гмелким кубиком; лучше солёная свинина, а не копчёный бекон
- Лук репчатый2 шт.
- Картофель600 гкубиками около 1,5 см; рассыпчатый, чтобы часть разварилась
- Тимьян свежий3 веточки
- Лавровый лист1 шт.
- Молоко500 мл
- Сливки200 мл
- Мука1 ст. л.по желанию
- Сливочное масло30 г
- Соль, чёрный перецпо вкусу
- — Подача —
- Солёные крекеры или корабельные сухариобязательно
- Зелёный лук или петрушканемного
Как готовить
- Промойте моллюсков и подержите час в холодной солёной воде, чтобы вышел песок.
- Сложите их в широкую кастрюлю, влейте стакан воды, накройте и держите на сильном огне 5–7 минут, пока раковины не раскроются. Нераскрывшиеся выбросьте.
- Выньте мясо, крупное нарежьте. Отвар процедите через ткань: в нём песок, а сам отвар — основа супа.
- В той же кастрюле вытопите солёную свинину до шкварок. Шкварки выньте и отложите.
- На этом жире томите лук 8–10 минут до мягкости, не зарумянивая.
- Если загущаете, всыпьте муку и прогрейте 2 минуты.
- Влейте отвар моллюсков, добавьте картофель, тимьян и лавровый лист. Варите 15 минут, пока картофель не станет мягким и частично не разварится.
- Влейте молоко и сливки и прогрейте, но не кипятите: от кислоты моллюсков молоко сразу свернётся.
- Добавьте мясо моллюсков и держите на слабом огне не больше 3–4 минут, иначе они станут резиновыми.
- Снимите с огня, вмешайте сливочное масло, поперчите. Солите в самом конце: отвар и так солёный.
- Лучше дать супу постоять час и разогреть, не доводя до кипения: как и щи, чаудер на второй раз вкуснее.
- Подавайте со шкварками и крекерами. По старинке крекеры крошат прямо в тарелку — они и загущают суп.
Что делает его настоящим
- Суп белый, без помидоров.
- Основа — процеженный отвар самих моллюсков, а не бульон и не вода.
- Сначала вытапливают солёную свинину и готовят всё на её жире.
- Молоко и сливки только прогревают, не кипятят.
- Моллюсков кладут в самом конце.
- Густоту даёт разварившийся картофель.
- Крекеры или сухари крошат в тарелку.
- Настоявшийся чаудер вкуснее свежего.
Так не делают
- Помидоры и томатная паста — с ними это манхэттенский чаудер, другое блюдо.
Типичные ошибки
- Вскипятить суп после молока — свернётся хлопьями.
- Не процедить отвар — песок попадёт в тарелку.
- Переварить моллюсков.
- Взять копчёный бекон вместо солёной свинины — копчёность перебьёт морской вкус.
- Загустить крахмалом или мукой до киселя.
- Посолить в начале — отвар моллюсков сам очень солёный.
- Взять консервированных моллюсков без их сока.
- Добавить чеснок, вино, много зелени: чаудер — суп простой.
Проверено по: New England Historical Society ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-28