PE
Перу · всё побережье; себичерии как особые заведения
Перу · всё побережье; себичерии как особые заведенияСевиче
Ceviche / Cebiche
✓ Сверено с источникомСырая рыба, замаринованная в соке лайма, с перцем чили, солью и красным луком. Подаётся с варёным бататом и крупнозёрной кукурузой чокло. Готовится и съедается за минуты: рыба не «варится в кислоте» часами, а лишь схватывается снаружи.
Здесь нужна оговорка
Похожие блюда из сырой рыбы с кислотой есть в Эквадоре, Чили, Мексике и Колумбии, а Перу и Эквадор давно спорят о первенстве. За пределами Перу севиче часто маринуют часами — в Перу его подают через несколько минут.
Ингредиенты
- — Рыба —
- Белая морская рыба600 гплотная: корвина, сибас, палтус; обязательно пригодная для сырой подачи
- — Маринад —
- Лайм10–12 шт.именно лайм, а не жёлтый лимон
- Перец ахи лимо или другой острый1–2 шт.
- Сольпо вкусу
- Лук красный1 крупная луковицанарезать тонкими перьями и промыть холодной водой
- Кинзанебольшой пучок
- Чеснок и имбирьпо кусочкупо желанию, натереть в сок
- — Гарнир (обязательно) —
- Батат2 шт.отварить и нарезать кружками
- Чокло (крупнозёрная кукуруза)1 початокотварить, зёрна срезать
- Канча (жареная кукуруза)горстьпо желанию, для хруста
- Лист салатана тарелку
Как готовить
- Отварите батат и кукурузу заранее и остудите: гарнир должен быть готов раньше рыбы.
- Нарежьте лук тонкими перьями, залейте холодной водой на 10 минут и откиньте, чтобы ушла резкость.
- Острым ножом нарежьте рыбу кубиками около 2 см. Режьте коротко, не мните: мятая рыба даст мутный сок.
- Посолите рыбу и перемешайте. Соль кладут до лайма.
- Добавьте мелко нарубленный перец чили, по желанию — натёртые чеснок и имбирь.
- Выжмите лайм руками прямо на рыбу, но не до последней капли: кожура даёт горечь.
- Перемешайте и подождите всего несколько минут. Рыба должна побелеть снаружи и остаться сырой внутри.
- Добавьте промытый лук и рубленую кинзу, перемешайте ещё раз.
- Выложите на тарелку с листом салата, рядом — кружки батата и зёрна чокло. Сладкий батат смягчает кислоту и остроту.
- Сок со дна не выливайте: это «тигровое молоко», лучшая часть блюда. Его подают отдельно в стакане или оставляют в тарелке.
- Подавайте сразу. Севиче не хранят и не разогревают.
Что делает его настоящим
- Рыба сырая, очень свежая, нарезана кубиками.
- Кислота — сок лайма, а не лимона.
- Перец чили обязателен.
- Соль кладут до лайма.
- Рыба лежит в соке минуты, а не часы.
- Лук режут тонкими перьями и промывают.
- Гарнир — батат и кукуруза чокло.
- Сок со дна («тигровое молоко») не выливают.
- Подают сразу.
Типичные ошибки
- Мариновать час и дольше — рыба станет плотной, ватной и кислой.
- Взять жёлтый лимон вместо лайма.
- Вылить «тигровое молоко».
- Обойтись без батата — останется одна кислота.
- Взять замороженную или несвежую рыбу.
- Резать рыбу тупым ножом.
- Не промыть лук.
- Приготовить заранее и подать через час.
Проверено по: ЮНЕСКО, 2023, решение 18.COM 8.b.4 ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-29