DE
Германия · Бавария
Германия · БаварияБаварский брецель
Bayerische Breze / Bayerische Brezn
✓ Сверено с источникомБаварский крендель, который перед выпечкой окунают в щелочной раствор: от этого корка становится блестящей, каштаново-коричневой и получает особый вкус. Толстая середина («живот») в печи лопается сама, а тонкие концы («рукава») хрустят.
Здесь нужна оговорка
Баварский брецель легко спутать со швабским, но это разные изделия. У швабского живот надрезан вдоль, рукава тоньше, жира в тесте больше, и он мягче. У баварского живот не режут, он лопается в печи сам, а рукава потолще и хрустят.
Ингредиенты
- — Тесто —
- Мука пшеничная500 гтип 550 или обычная хлебопекарная
- Вода холодная250 мл
- Дрожжи свежие10 г
- Соль10 г
- Сливочное масло или смалец15 гэто 1,5–4 % жира; больше — выйдет уже швабский
- Солодовый экстракт или сахар1 ч. л.для цвета
- — Щелочная ванна —
- Едкий натр (NaOH) пищевой30 гна 1 л холодной воды — 3-процентный раствор; только в перчатках и очках
- Вода холодная1 лщёлочь всегда сыплют в воду, а не наоборот
- — Домашняя замена —
- Пищевая сода60 гпрокалить на противне при 130 °C 1 час, растворить в 1 л воды; цвет выйдет слабее, зато безопасно
- — Посыпка —
- Крупная сольпо вкусу
Как готовить
- Замесите плотное тесто из муки, холодной воды, дрожжей, соли, масла и солода. Вымешивайте 10–12 минут: оно должно быть заметно круче хлебного.
- Дайте подойти 45 минут.
- Разделите на 8 частей по 80–100 г. Скатайте шарики, накройте и дайте отдохнуть 10 минут.
- ФОРМА. Раскатайте каждый шарик в жгут длиной 50–60 см: середина толстая, около 3 см, концы вытянуты в тонкие рукава. Без этой разницы в толщине брецель не получится.
- Возьмите жгут за концы, сделайте петлю, дважды перекрутите концы между собой и прижмите к толстой середине, повыше.
- Выложите на пергамент и подсушите в холодильнике без плёнки 30–60 минут. Поверхность должна стать сухой на ощупь, иначе щёлочь ляжет пятнами.
- ЩЁЛОЧЬ. Наденьте перчатки и очки. Сыпьте гранулы в воду, а не наоборот, и размешивайте пластиковой ложкой в пластиковой или стальной посуде — не в алюминиевой: щёлочь разъедает и кожу, и алюминий.
- Окунайте брецели на 20–30 секунд, вынимайте шумовкой и кладите обратно на пергамент. Раствор потом нейтрализуйте уксусом и слейте.
- Посыпьте крупной солью.
- Не надрезайте: баварский брецель должен лопнуть сам. Надрез делают у швабского.
- Пеките при 220 °C 15–18 минут, до блестящей каштановой корки и треснувшей середины.
- Ешьте в тот же день, лучше тёплыми, со сливочным маслом или белой колбасой. Назавтра брецель уже не тот.
Что делает его настоящим
- Тесто плотное, жира мало: 1,5–4 %.
- Живот толстый, рукава тонкие, концы скреплены высоко.
- Перед щёлочью заготовки подсушивают.
- Цвет и вкус даёт щелочная ванна, а не смазка яйцом.
- Живот не надрезают — он лопается сам.
- Посыпают крупной солью.
- Готовый брецель весит от 50 до 250 г.
- Едят в день выпечки.
Типичные ошибки
- Смазывать яйцом вместо щёлочи — выйдет обычная булка в форме кренделя.
- Лить воду в щёлочь, а не сыпать щёлочь в воду: реакция бурная и опасная.
- Работать со щёлочью без перчаток или в алюминиевой посуде.
- Окунать влажные заготовки — цвет ляжет пятнами.
- Раскатывать жгут одинаковой толщины — не будет ни живота, ни хрустящих рукавов.
- Надрезать живот у баварского брецеля.
- Класть много жира — брецель станет мягким, как швабский.
- Оставлять на завтра.
Проверено по: Портал «Genusserbe Bayern» Баварского государственного министерства продовольствия, сельского и лесного хозяйства ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-28