Россия · общерусская традиция; главное блюдо Масленицы

Блины

Старинные русские блины на дрожжах и опаре — толстые, пористые, с лёгкой кислинкой. Поры в них от брожения, а не от соды. Едят их горячими, со сметаной, маслом, икрой или солёной рыбой.

Выпечка и хлеб

Здесь нужна оговорка

Сегодня блинами обычно называют тонкие пресные лепёшки на молоке и яйцах, но это блинчики, и появились они позже. Старинные русские блины ставили на дрожжах, часто из гречневой муки — отсюда серый цвет, кислинка и крупные поры. Здесь рецепт именно таких.

Время⏱ 4 часа (из них 3 — подъём теста)
Порций👤 4–5 (около 20 блинов)
СложностьсредняяТесто требует времени и внимания.

Ингредиенты

— Опара —
Мука гречневая250 гможно взять пополам с пшеничной
Мука пшеничная250 г
Молоко тёплое500 млне горячее: выше 40 °C дрожжи гибнут
Дрожжи свежие20 гили 7 г сухих
Сахар1 ст. л.
— Тесто —
Молоко тёплое400 мл
Яйца2 шт.желтки в тесто, белки взбить отдельно
Сливочное масло растопленное50 г
Соль1 ч. л.
— Подача —
Сметана, сливочное маслообязательно
Солёная рыба или икрапо возможности

Как готовить

ОПАРА. Разведите дрожжи с сахаром в половине тёплого молока и дайте вспениться 10 минут. Вмешайте половину муки. Накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1,5 часа: опара должна подняться и осесть.
Влейте оставшееся молоко, всыпьте остальную муку, добавьте желтки, соль и растопленное масло. Вымешайте до однородности — тесто будет как густая сметана.
Оставьте в тепле ещё на 1,5 часа, чтобы тесто поднялось. Резко его не мешайте: пузыри надо сохранить.
Прямо перед выпечкой взбейте белки до мягких пиков и осторожно вмешайте их в тесто лопаткой, движениями снизу вверх.
Хорошо разогрейте чугунную сковороду. Смажьте её половинкой луковицы или картофелины, наколотой на вилку и обмакнутой в масло, — так масло ляжет тонким ровным слоем.
Наливайте тесто половником и не размазывайте: дрожжевой блин растекается сам и выходит толще блинчика, 3–4 мм.
Пеките, пока верх не покроется дырочками и не станет матовым, затем переверните и подрумяньте вторую сторону.
Каждый готовый блин смажьте сливочным маслом и сложите стопкой под полотенцем.
Подавайте горячими: со сметаной, маслом, солёной рыбой или икрой.

Что делает его настоящим

Тесто дрожжевое, на опаре: поры от брожения, а не от соды.
Гречневая мука — отсюда серый цвет и кислинка.
Тесто подходит несколько часов, перед выпечкой его резко не мешают.
Взбитые белки вмешивают в самом конце, осторожно.
Блин толще блинчика: тесто не размазывают по сковороде.
Сковороду смазывают луковицей или картофелиной на вилке.
Едят горячими, и не только со сладким, но и с солёным.

Типичные ошибки

Заменять дрожжи содой, чтобы было быстрее, — получатся оладьи.
Разводить дрожжи в горячем молоке — они погибнут, и тесто не поднимется.
Мешать поднявшееся тесто венчиком — выйдет весь газ, блины станут плоскими.
Тонко размазывать тесто по сковороде — это уже блинчик.
Печь на плохо разогретой сковороде — блин прилипнет и порвётся.
Лить много масла — блин зажарится, как во фритюре, и станет жёстким.
Складывать блины без масла — слипнутся в один ком.

Проверено по: Елена Ивановна Молоховец (1831–1918), первое издание 1861 ↗

Добавлено в книгу: 2026-08-28

← Россия · все страны