IN
Индия · могольская кухня; Хайдарабад, Лакхнау, Калькутта
Индия · могольская кухня; Хайдарабад, Лакхнау, КалькуттаБирьяни
बिरयानी / Biryani
✓ Сверено с источникомРис и мясо, заложенные слоями и доведённые паром под запечатанной крышкой. От плова бирьяни отличается тем, что рис варят отдельно и не перемешивают: зёрна остаются раздельными — белыми, шафрановыми, бурыми от пряностей.
Здесь нужна оговорка
Бирьяни пришёл в Индию из персидской кухни через двор Великих Моголов, а привычный нам вид принял уже в Индии, в кухнях Хайдарабада, Лакхнау и Калькутты. Считать его исконно индийским изобретением неточно.
Ингредиенты
- — Мясо и маринад —
- Курица или баранина1 кгкусками на кости
- Йогурт густой300 г
- Имбирно-чесночная паста2 ст. л.
- Перец чили молотый1 ст. л.
- Куркума1/2 ч. л.для мяса, не для риса
- Гарам масала1 ст. л.
- Лимонный сок2 ст. л.
- Сольпо вкусу
- Мята и кинзапо пучку
- — Рис —
- Басмати600 гзамочить на 30 минут
- Вода3 лрис варят в большом количестве воды, как макароны
- Соль2 ст. л.
- Целые пряностипо щепоткелавровый лист, корица, кардамон, гвоздика, зира — в воду
- — Слои —
- Лук3 крупные луковицынарезать перьями и обжарить до тёмно-золотого (бириста)
- Топлёное масло гхи80 г
- Шафранщепоткатолько настоящий; замочить в 50 мл тёплого молока
- Молоко50 мл
- — Чтобы запечатать —
- Тесто из муки и водыжгут по краю крышкиили плотная фольга
- — Подача —
- Райта (йогурт с огурцом)к столу
Как готовить
- МАРИНАД. Смешайте мясо с йогуртом, имбирно-чесночной пастой, чили, куркумой, гарам масалой, лимонным соком, солью и половиной зелени. Оставьте минимум на час, лучше на ночь.
- ЛУК. Обжарьте луковые перья в гхи до тёмно-золотого цвета, но не до черноты. Половину отложите для посыпки, половину оставьте в казане.
- МЯСО. Потушите маринованное мясо в казане до готовности, но не до распада. Жидкости должно остаться немного.
- РИС. Вскипятите 3 л воды с солью и целыми пряностями.
- Откиньте замоченный басмати и варите в кипящей воде всего 5–6 минут, до 70 % готовности: зерно должно ломаться, а не мяться. Доварится рис на пару.
- Сразу слейте воду.
- ШАФРАН. Разотрите нити и залейте тёплым молоком на 10 минут.
- СБОРКА. Выложите рис на мясо в казане ровным слоем, не перемешивая.
- Сбрызните шафрановым молоком местами, неравномерно — так зёрна получатся разного цвета.
- Посыпьте жареным луком и оставшейся зеленью, полейте ложкой гхи.
- Запечатайте: раскатайте жгут из теста, уложите по краю казана и прижмите крышку, чтобы пар не выходил.
- ДУМ. Первые 3–4 минуты держите на сильном огне, чтобы пошёл пар, затем 25–30 минут на очень слабом.
- Снимите с огня и дайте постоять под крышкой ещё 10 минут.
- ПОДАЧА. Вскройте и накладывайте широкой ложкой, поднимая слои снизу вверх. Не размешивайте — иначе получится плов.
- К столу подайте райту.
Что делает его настоящим
- Рис отваривают отдельно и не доваривают.
- Рис и мясо укладывают слоями, не смешивая.
- Шафран настоящий, разведён в молоке, распределён неровно.
- Лук отдельно жарят до тёмно-золотого.
- Крышку запечатывают тестом и доводят паром на слабом огне.
- Подают, поднимая слои, а не перемешивая.
Типичные ошибки
- Сварить рис до готовности — на пару он превратится в кашу.
- Перемешать при подаче.
- Не запечатать крышку.
- Держать сильный огонь, пока блюдо доходит паром.
- Заменить шафран куркумой или красителем.
- Сжечь лук до горечи.
- Взять вместо басмати круглый рис.
- Считать бирьяни разновидностью плова.
Проверено по: Свод устройства империи Акбара, 1590-е годы ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-29