Аргентина · вся страна; культура парильиБифе де чорисо
Bife de chorizo (IPCVA: bife angosto)
✓ Сверено с источникомТолстый кусок тонкого края с жировым кантом — главный стейк аргентинской парильи. Колбасы в нём нет, несмотря на название: отруб назван так за форму. Из приправ — только крупная соль.
Говядина · Тонкий край (стриплойн) с жировым кантом
Где на туше: поясница вдоль позвоночника, позади рёбер; та же мышца, что во фьорентине, но без кости и вырезки
По краю идёт плотный жировой кант: его не срезают, он вытапливается и держит мясо сочным. Волокно крупнее, чем у вырезки, поэтому стейк режут толщиной 3–4 см и жарят на ровном, несильном жару.
Здесь нужна оговорка
За пределами Аргентины это мясо часто маринуют в чимичурри. В самой Аргентине стейк жарят только с крупной солью, а чимичурри подают к готовому мясу как соус.
Ингредиенты
- Бифе де чорисо (тонкий край)2 куска по 400 гтолщиной 3–4 см, обязательно с жировым кантом
- Крупная соль2–3 ст. л.сыпать щедро прямо перед решёткой
- Дрова или древесный уголь—лучше дрова, прогоревшие до углей
- — Чимичурри, к готовому мясу —
- Петрушкабольшой пучокмелко рубленая
- Чеснок4 зубчика
- Орегано сушёный1 ст. л.
- Хлопья острого перца1 ч. л.
- Красный винный уксус60 мл
- Оливковое масло120 мл
- Сольпо вкусу
Как готовить
- Чимичурри сделайте заранее: смешайте всё и дайте постоять хотя бы полчаса.
- Достаньте мясо заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Обсушите.
- Разожгите дрова и дождитесь, пока они прогорят до углей без пламени.
- Распределите угли ровным слоем и поставьте решётку высоко: жар нужен ровный и несильный.
- Прямо перед решёткой щедро посыпьте стейк крупной солью со всех сторон.
- Положите мясо на 8–10 минут, не двигая и не прижимая.
- Переверните один раз и жарьте вторую сторону столько же.
- Поставьте стейк на жировой кант на 3–5 минут, придерживая щипцами: жир вытопится и пропитает мясо.
- Температура внутри: 52–54 °C — с кровью, 57–60 °C — средняя прожарка, как чаще едят в Аргентине.
- Снимите стейк, стряхните лишнюю соль и дайте отдохнуть 5–10 минут.
- Подавайте целым куском, чимичурри — отдельно.
Что делает его настоящим
- Толщина 3–4 см, жировой кант на месте.
- Из приправ — только крупная соль, щедро.
- Прогоревшие дрова, высокая решётка, ровный несильный жар.
- Переворачивают один раз.
- Кант обжаривают отдельно, поставив стейк на ребро.
- Чимичурри — к готовому мясу.
Типичные ошибки
- Срезать жировой кант или не обжарить его — мясо будет сухим.
- Мариновать в чимичурри — масло и чеснок подгорят.
- Взять мелкую соль в том же количестве — пересолите.
- Жарить на сильном жару, как на сковороде.
- Часто переворачивать и прижимать лопаткой.
- Резать сразу, не дав мясу отдохнуть.
Добавлено в книгу: 2026-09-22