← Босния и Герцеговина · все страны
BA
Босния и Герцеговина · Сараево
Босния и Герцеговина · СараевоБегова чорба
Begova čorba
✓ Сверено с источникомГустой куриный суп с рисом, кореньями и сушёной бамией, заправленный сметаной с желтками и лимонным соком. Праздничное блюдо Сараева, название значит «господский суп». Бамия даёт ему бархатистую густоту и лёгкую кислинку.
Ингредиенты
- — Бульон и мясо —
- Курица1 шт., около 1,2 кгцеликом или крупными частями
- Телятина300 гпо желанию: сараевская привычка
- Вода2,5 л
- Лук репчатый1 шт.целиком, в бульон
- Лавровый лист1 шт.
- Сольпо вкусу
- — Овощи —
- Морковь2 шт.мелким кубиком
- Корень петрушки1 шт.
- Корень сельдерея100 г
- — Главное —
- Сушёная бамия (окра)80 гзамочить в тёплой воде на час. Без неё блюдо не то
- Рис80 г
- — Заправка —
- Сметана250 мл
- Яичные желтки2 шт.
- Лимонный сок2 ст. л.
- Сливочное масло40 г
- Мука1 ст. л.
- Чёрный перецпо вкусу
- — Подача —
- Петрушка рубленаящедро
- Сомун или другая лепёшкак столу
Как готовить
- Замочите сушёную бамию в тёплой воде на час: она разбухнет и станет мягкой.
- Курицу (и телятину, если берёте) залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте целую луковицу, лавровый лист и соль.
- Варите на слабом огне 1 час, пока мясо не начнёт отходить от костей.
- Выньте мясо, остудите, снимите с костей и нарежьте некрупно. Бульон процедите.
- Положите в бульон морковь, корень петрушки и сельдерея, варите 10 минут.
- Всыпьте рис и добавьте отжатую бамию. Варите ещё 15 минут.
- Растопите масло, всыпьте муку и прогрейте 2 минуты, не давая потемнеть. Разведите половником горячего бульона до гладкости и влейте в кастрюлю. Проварите 5 минут.
- Верните мясо, прогрейте. Поперчите, попробуйте на соль.
- ЗАПРАВКА. Разболтайте сметану с желтками. Понемногу, помешивая, влейте в неё два-три половника горячего супа, чтобы смесь прогрелась постепенно.
- Снимите кастрюлю с огня и только потом влейте заправку, размешайте. Обратно на огонь не ставьте.
- Добавьте лимонный сок и рубленую петрушку. Чорба должна получиться густой, кремовой и заметно кисловатой.
- Подавайте тёплой, с сомуном.
Что делает его настоящим
- Сушёная бамия обязательна.
- Бульон процеживают, мясо снимают с костей и возвращают нарезанным.
- Рис варят прямо в чорбе.
- Заправка — сметана с желтками, разбавленная горячим супом; вводят её, сняв кастрюлю с огня.
- В конце обязателен лимонный сок.
- Подают с лепёшкой сомун.
Типичные ошибки
- Обойтись без бамии или взять свежую вместо сушёной — вкус будет другим.
- Влить заправку в кипящий суп или вернуть суп на огонь после неё — сметана свернётся хлопьями.
- Не разбавить заправку горячим бульоном заранее.
- Не снять пену — бульон помутнеет.
- Переварить рис в кашу.
- Забыть лимон — чорба выйдет пресной.
Проверено по: Обзорная статья ↗
Добавлено в книгу: 2026-08-28